LOS　シーバスの洗い　持ち帰って食べるまでの下ごしらえ、調理法、料理法。

こんにちは、しんです。
釣ったシーバスを持ち帰って
食べてみたいけど、具体的に
どうすればいいのかって、
分かりにくいですよね？
今回はそういった
シーバスをお持ち帰りして
家で食べてみたいという
あなたのためのお話です。

まあ、レシピみたいなもんです。

以前、【Q&A】で、

(シーバス　食べてみたい　でも
あまりいい話を聞かない　食べれる
シーバスの見分け方教えて　【Q&A】)

という記事を書かせて頂きました。
魚をシメて持ち帰って
”洗い”にすると美味しく
頂けますよ、という
お話でしたが、

今回はその続きみたいな
お話になります。

それでは、いきましょう。

よろしくお願いします。

釣り場での処理

この間の記事で、食べられる
シーバスの見分け方については
ガッツリと解説させて頂きました。
では、実際に持ち帰るシーバスを
選んだ時に、釣り場でどんな
処理が必要になってくるのか？
そこをじっくりと見ていきましょう。

まず、お持ち帰りされるシーバスを
選んだら、シメるという行為が
必要になります。
釣りの時にタックルの中に
刃が頑丈な折り畳み式のナイフなどを
入れておいて、それを使って
魚の血抜きをします。
下の画像を見てください。

まず、頭の付け根あたりに
魚の真上からナイフを当てて
中心くらいにある太い骨に
当たるまで刃をいれます。
今度は尻尾の付け根に
同じように魚の上から中骨まで
刃をいれます。
この時、下の身を切らないように
注意してくださいね。
ここまで出来たら
後は魚体をゆっくりと折り曲げる
ようにして、絞り出すように
血抜きをします。
そして、しばらくそのまま
海水に浸けて、ほぼ完全に
血抜きをしてからシーバスを
ビニール袋などに入れます。
さらにそれを海水に氷を入れた
冷えた海水の中に浸けて
持ち帰ります。

ポイントはシーバスの体に
直接氷が触れない事、

シーバスの体が乾燥しない事、

クーラーの中の冷えた海水の
塩分濃度が変わらないように、
袋に氷を入れた状態のものを
海水の中に入れる事です。
これで釣り場での処理は
終わりになります。

三刀流のススメ

さて、いよいよシーバスを
家に持って帰って来ました。
これを美味しく頂くには
色んな道具がいります。
私が使っているのは
こちらの三刀。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

上から、

・出刃包丁
・刺身包丁
・ウロコ引き

の３つです。

私たちが常日頃遊ばせて
もらっているシーバスという
魚をリスペクトする意味でも
出来る限り美味しく頂く。
こんなつまらない姿勢を
私は持っているので、このような
道具をそろえています。
ですが、普通は万能包丁一本と
ウロコ引きだけで問題ないです。

「俺は三刀流が好きだ！」

というのなら、揃えてみてください。
これらの他にも、こんな
道具たちが必要になります。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

骨抜きと骨切りバサミですね。

こちらは魚を持ち帰るなら必須です。

下ごしらえ

まずは塩でもみ洗いして
シーバスのヌメリをとってください。

次はウロコ引きで
ウロコを落とします。

ここからは、
出刃包丁を使います。

そして、胸ビレの付け根から
中骨に当たるまで包丁を入れて
魚体を反対にします。

反対側も同じように胸ビレの
付け根から中骨に向かって包丁を
入れて、そのまま中骨を切断します。

ここで、切り離した頭といっしょに
ワタをうまく引き出します。

続いてお腹を開き、残ったワタや
浮き袋などを包丁の先を使って
丁寧に身を傷つけないように
取り除きます。

そして、お腹の中をささらなどを
使って綺麗に洗い流します。

中骨に付いた血などの汚れも
綺麗に洗い流します。

下ごしらえはここまでですね。

三枚おろしが基本

だいたいの魚がそうなんですが、
シーバスも基本、三枚おろしで
捌いていきます。
腹を手前にしてシーバスを
まな板の上に置き、腹側から
中骨に当たるところまで
包丁を入れます。

そしたら包丁の先を中骨の上を
滑らせるようにして、そのまま
尻尾の方まで引きます。

次の一刀で中骨と腹骨、つまり
身を完全に切り離します。

この時、中骨からは魚の側面に
向かっても短い骨が複数出ていて、
これを切断しながら中骨と身を
切り離します。
そして、次の一刀で背ビレの付け根まで
包丁を入れて尻尾の付け根まで
包丁を引いて、まずは１枚造ります。

今度は中骨の付いてる方を
反対に返して、背側を手前にして
まな板の上に置きます。

先ほどと同じ要領で今度は背中から
中骨に当たるまで包丁を入れて、
包丁の先を中骨の上を滑らせる
ようにして尻尾まで引きます。
そのまま１枚目と同じように
今度は片手で身をめくりあげるように
して、中骨と腹骨を完全に切り離します。

そして、腹側まで包丁を入れて
尻尾まで引いて、二枚目と
三枚目の完成です。

こんな感じ。

これは慣れるまで大変ですが、
スピードが重要なので、どんどん
チャレンジして慣れていってください。

”洗い”という調理法

では、いよいよ洗いの
造り方に入っていきましょう。
先ほど三枚におろしたシーバスの
身に付いている血合いと小骨を
取るために節取りをします。

この時、先ほど三枚におろした
時に切り離した腹骨が、身の
真ん中に残っています。
これを骨抜きを使って
丁寧に取り除いてください。

それが出来たら身の皮が付いている
方を下にして置き、包丁を使って
尻尾側から皮をひきます。

すると、身だけの状態が出来上がる
ので、身の太い方からそぎ切りに
していきます。
ここからは、
刺身包丁に持ちかえます。

そぎ切りとは、切る方を手前にして
置いて、包丁を斜めに寝かせるように
して手前に引くという切り方。
コツは包丁を引くことと、

包丁の手前の方から切りに入って
先の方で切り終わるという一回の
アクションで切りきる事です。
包丁の先を斜め上に立て気味の
状態から切りに入って、引きながら
包丁を倒していって、一回で
切りきります。

そうやって、そぎ切りにした
身を氷水に入れて、2〜3分
軽くかき回します。

身が少し白くなって反り返った
感じになったら、氷水からあげる
タイミングです。

ざるやキッチンペーパーなどに
取り上げてしっかりと水を切ったら
うつわに盛り付けて出来上がり。

まとめますと、

持ち帰ると決めたシーバスは
すぐにシメて血抜きをして
クーラーに保管するという事。

そしてこの時、

・シーバスの体が乾燥しない事、
・氷が直接シーバスに触れない事、
・クーラーの中の海水の塩分濃度が
薄まらないようにする事、

の３つがポイントになるという事。

家に持ち帰ったら下ごしらえをして、
三枚におろし、骨抜きを丁寧に。
そうしたら、刺身包丁に持ちかえて
そぎ切りという切り方で
身を切っていきます。
その身を氷水に入れて洗いの
状態にしたら、皿に盛り付けて
出来上がりだという事ですね。

以上がシーバスの洗いの
調理法でした。

注意点として、シーバスに関しては
火を通して食べる事をオススメします。
アニサキス線虫という寄生虫を
持っている事があるので
これには気をつけてください。

食べると胃に激痛が走ります。
白い線みたいな虫でよく見れば
十分肉眼で見つけられます。
滅多にないですが、これは
気をつけてくださいね。

ちなみに完全に火を通した場合は
この線虫は無効化しますから、
心配なら火を通してから
お召し上がりください。

それでは、また。

＞＞＞シーバス　食べてみたい　でも
あまりいい話を聞かない　食べれる
シーバスの見分け方教えて　【Q&A】