LOS シーバスの洗い 持ち帰って食べるまでの下ごしらえ、調理法、料理法。


WS000222
 

こんにちは、しんです。
 

釣ったシーバスを持ち帰って
食べてみたいけど、具体的に
どうすればいいのかって、
分かりにくいですよね
 

今回はそういった
シーバスをお持ち帰りして
家で食べてみたいという
あなたのためのお話
です。

まあ、レシピみたいなもんです。
 
 
 

前、【Q&A】で、

(シーバス 食べてみたい でも
あまりいい話を聞かない 食べれる
シーバスの見分け方教えて 【Q&A】)

という記事を書かせて頂きました。
 

をシメて持ち帰って
”洗い”にすると美味しく
頂けますよ、という
お話でしたが、

今回はその続きみたいな
お話になります。
 
 

それでは、いきましょう。

よろしくお願いします。
 
 
 
 

釣り場での処理

この間の記事で、食べられる
シーバスの見分け方については
ガッツリと解説させて頂きました。
 

では、実際に持ち帰るシーバスを
選んだ時に、釣り場でどんな
処理が必要になってくるのか?

 

そこをじっくりと見ていきましょう。
 
 

まず、お持ち帰りされるシーバスを
選んだら、シメるという行為が
必要になります。
 

釣りの時にタックルの中に
刃が頑丈な折り畳み式のナイフなどを
入れておいて、それを使って
魚の血抜きをします。
 

下の画像を見てください。

【引用元】

企画構成:松原 渓

指導協力:盛川 宏

執筆協力:田中つとむ、藤沢章江
イラスト:浜中節郎、野田弘一、山内普
レイアウト:(有)マニエール
写真協力:(株)オメガ社、石井善魚
撮影・取材協力:友野 正、牧 貴博、
        暮らしのうつわ<花田>
 

編集協力:(株)雅麗
 

タイトル:旬を楽しむ釣り魚料理入門

発行者:池田 豊
印刷所:田中製本印刷株式会社
製本所:田中製本印刷株式会社
発行所:株式会社池田書店

書店HP:http://www.ikedashoten.co.jp/
 

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000423

 

まず、頭の付け根あたりに
魚の真上からナイフを当てて
中心くらいにある太い骨に
当たるまで刃をいれます。
 

今度は尻尾の付け根に
同じように魚の上から中骨まで
刃をいれます。
 

この時、下の身を切らないように
注意してくださいね。
 

こまで出来たら
後は魚体をゆっくりと折り曲げる
ようにして、絞り出すように
血抜きをします。
 

そして、しばらくそのまま
海水に浸けて、ほぼ完全に
血抜きをしてからシーバスを
ビニール袋などに入れます。
 

さらにそれを海水に氷を入れた
冷えた海水の中に浸けて
持ち帰ります。
 
 
 

イントはシーバスの体に
直接氷が触れない事、

シーバスの体が乾燥しない事、

クーラーの中の冷えた海水の
塩分濃度が変わらないように、
袋に氷を入れた状態のものを
海水の中に入れる事です。
 

これで釣り場での処理は
終わりになります。
 
 
 
 

三刀流のススメ

さて、いよいよシーバスを
家に持って帰って来ました。
 

これを美味しく頂くには
色んな道具がいります。
 

私が使っているのは
こちらの三刀。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
WS000424
 

上から、

・出刃包丁
・刺身包丁
・ウロコ引き

の3つです。
 
 

私たちが常日頃遊ばせて
もらっているシーバスという
魚をリスペクトする意味でも
出来る限り美味しく頂く。
 

こんなつまらない姿勢
私は持っているので、このような
道具をそろえています。
 

ですが、普通は今風の包丁一本と
ウロコ引きだけで問題ないです。
 
 

「俺は三刀流が好きだ!」

というのなら、揃えてみてください。
 

これらの他にも、こんな
道具たちが必要になります。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
WS000425
 

骨抜きと骨切りバサミですね。

こちらは魚を持ち帰るなら必須です。
 
 
 
 

下ごしらえ

まずは塩でもみ洗いして
シーバスのヌメリをとってください。
 
 

次はウロコ引きで
ウロコを落とします。

【引用元】
・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000426

 
 

ここからは、
出刃包丁を使います。

そして、胸ビレの付け根から
中骨に当たるまで包丁を入れて
魚体を反対にします。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000427

 

反対側も同じように胸ビレの
付け根から中骨に向かって包丁を
入れて、そのまま中骨を切断します。
 
 

ここで、切り離した頭といっしょに
ワタをうまく引き出します。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000428

 
 

続いてお腹を開き、残ったワタや
浮き袋などを包丁の先を使って
丁寧に身を傷つけないように
取り除きます。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000429

 
 

そして、お腹の中をささらなどを
使って綺麗に洗い流します。

中骨に付いた血などの汚れも
綺麗に洗い流します。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000430

 

下ごしらえはここまでですね。
 
 
 
 

三枚おろしが基本

だいたいの魚がそうなんですが、
シーバスも基本、三枚おろしで
捌いていきます。

 

を手前にしてシーバスを
まな板の上に置き、腹側から
中骨に当たるところまで
包丁を入れます。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000431

 

そしたら包丁の先を中骨の上を
滑らせるようにして、そのまま
尻尾の方まで引きます。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000432

 

次の一刀で中骨と腹骨、つまり
身を完全に切り離します。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000433

 

この時、中骨からは魚の側面に
向かっても短い骨が複数出ていて、
これを切断しながら中骨と身を
切り離します。
 

そして、次の一刀で背ビレの付け根まで
包丁を入れて尻尾の付け根まで
包丁を引いて、まずは1枚造ります。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000434

 
 
 

今度は中骨の付いてる方を
反対に返して、背側を手前にして
まな板の上に置きます。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000435

 

先ほどと同じ要領で今度は背中から
中骨に当たるまで包丁を入れて、
包丁の先を中骨の上を滑らせる
ようにして尻尾まで引きます。
 

そのまま1枚目と同じように
今度は片手で身をめくりあげるように
して、中骨と腹骨を完全に切り離します。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000436

 

そして、腹側まで包丁を入れて
尻尾まで引いて、二枚目と
三枚目の完成です。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000437

 
 
 

んな感じ。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000437

 

これは慣れるまで大変ですが、
スピードが重要なので、どんどん
チャレンジして慣れていってください。
 
 
 
 

”洗い”という調理法

では、いよいよ洗いの
造り方に入っていきましょう。
 

先ほど三枚におろしたシーバスの
身に付いている血合いと小骨を
取るために節取りをします。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000439

 

この時、先ほど三枚におろした
時に切り離した腹骨が、身の
真ん中に残っています。
 

これを骨抜きを使って
丁寧に取り除いてください。
WS000443
 

それが出来たら身の皮が付いている
方を下にして置き、包丁を使って
尻尾側から皮をひきます。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000440

 
 
 

すると、身だけの状態が出来上がる
ので、身の太い方からそぎ切りに
していきます。
 

ここからは、
刺身包丁に持ちかえます。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000440

 

そぎ切りとは、切る方を手前にして
置いて、包丁を斜めに寝かせるように
して手前に引くという切り方。

 

ツは包丁を引くことと、

包丁の手前の方から切りに入って
先の方で切り終わるという一回の
アクションで切りきる事です。
 

包丁の先を斜め上に立て気味の
状態から切りに入って、引きながら
包丁を倒していって、一回で
切りきります。
 
 
 

そうやって、そぎ切りにした
身を氷水に入れて、2〜3分
軽くかき回します。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000442

 

身が少し白くなって反り返った
感じになったら、氷水からあげる
タイミングです。
 
 
 

るやキッチンペーパーなどに
取り上げてしっかりと水を切ったら
うつわに盛り付けて出来上がり。

・1999年9月20日発行
・旬を楽しむ釣り魚料理入門
・池田書店出版
・池田豊氏発行

WS000444

 
 
 
 

まとめますと、

持ち帰ると決めたシーバスは
すぐにシメて血抜きをして
クーラーに保管するという事。

 
 

そしてこの時、

・シーバスの体が乾燥しない事、
・氷が直接シーバスに触れない事、
・クーラーの中の海水の塩分濃度が
薄まらない薄まらないようにする事、

の3つがポイントになるという事。
 
 

家に持ち帰ったら下ごしらえをして、
三枚におろし、骨抜きを丁寧に。
 

そうしたら、刺身包丁に持ちかえて
そぎ切りという切り方で
身を切っていきます。
 

その身を氷水に入れて洗いの
状態にしたら、皿に盛り付けて
出来上がりだという事ですね。

 
 
 

以上がシーバスの洗いの
調理法でした。
 
 

意点として、完全な淡水域で
釣れた居着きのシーバスに関しては
火を通して食べる事をオススメします。
 

アニサキス線虫という寄生虫を
持っている事があるので
これには気をつけてください。

食べると胃に激痛が走ります。
 

白い線みたいな虫でよく見れば
十分肉眼で見つけられます。
 

滅多にないですが、これは
気をつけてくださいね。
 
 
 

ちなみに完全に火を通した場合は
この線虫は無効化しますから、
心配なら火を通してから
お召し上がりください。
 
 
 
 
 

それでは、また。
 
 
 
 
 

>>>シーバス 食べてみたい でも
あまりいい話を聞かない 食べれる
シーバスの見分け方教えて 【Q&A】

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

コメントを残す

サブコンテンツ

【釣り用語】

ルアーフィッシングに おける、釣り用語の 解説です。
参考にして頂けると うれしいです。


・アップクロス
(水の流れに対して 自分の立ち位置から 上流へキャストする事)

・キャスト
(ロッドを使って ルアーを投げる事)

・ロッド
(竿)

・アフタースポーニング
(魚の産卵後の意味で アフターと略される事も ある)

・アプローチ
(釣りたい魚に対する コンタクト方法の事で 要するに戦術です)

・アミ
(直径3センチくらい までの小さなエビの事)

・アワセ
(魚が餌を食べた時に こちらからフッキング する行為)

・フッキング
(竿を煽って魚の口に 針を貫通させる事)

・アタリ
(バイトの事で、魚が 餌を食べて竿に伝わる 衝撃の事)

・バイト
(アタリの事で魚が ルアーに食いつく 行為の事)

・アクション
(竿やリールの操作で ルアーを動かした時の ルアーの動きの種類の事)

・レンジ
(そのルアーが泳ぐ 水深の幅の事)

・ウエイト
(ルアーの重量)

・ベイト
(ターゲットが捕食して いる対象生物の事)

・アングラー
(釣り人の事で、特に 疑似餌を使って釣りを する人の事)

・まづめ
(朝晩の暗い時から 明るくなる、または その逆の中途半端な 明るさの時間帯の事)

・ラインスラック
(ルアーを操作する 際に出る糸のたるみ の事)

・ウォブリング
(ルアーの重心あたりを 軸にしてブルブルと震える 振動の大きい動きの事)

・馬ノ背
(水中のたんこぶ地形の事)

・バチ
(イソメやゴカイなどの 釣り餌に使われる多毛類の 総称です)

・バチ抜け
(バチが産卵のために 大潮の満潮前後に 一斉に水面付近まで 浮上する事)

・ハク
(ボラの稚魚)

・イナッコ
(ボラの幼魚)

・マイクロベイト
(シーバスタックルで キャストするルアーサイズ では表現しにくい小さな ベイトの事)

・ウエーダー
(漁師さんが履く丈が 腰くらいまである長靴の 事)

・ウエーディング
(ウエーダーを着用して 川、湖、海岸などで水中に 入り、釣りをする事)

・Mリグ
(シンキングミノーの腹側の フックをはずし、ガン玉を 付けてさらに沈ませる松尾 道洋氏の考案したチューニング)

・松尾道洋
(シーバス、ランカー クラブの副部長)

・カーブフォール
(ラインの出を抑制したり 止めたりして常にライン テンションがかかった状態で ルアーを沈めていく技術で ”テンションフォール”とも 言われる)

・かけ上がり
(水深が浅くなるときに 見た目にもまる分かりな 斜面になってる地形変化の事)

・大野ゆうき
(年間シーバスキャッチ量 1トンを超える、スーパー アングラー)

・汽水域
(淡水と海水がまじり合った 河口付近のエリアの事)

・ゴロタ場
(人がやっと持てるくらいで まず流されないだろう程度の 石が敷き詰められたように なっている水中地形の事)

・サミング
(リールを使ってキャストする 時に手を使ってラインの放出を 抑制する事。本来はベイト リールで行うときにサミングと 呼ばれ、スピニングリールの 場合はフェザーリングと 呼ばれるが、どちらでも サミングで通じる)

・サスペンド
(水中で沈んだ状態で止まり そこから浮きも沈みもしない 状態でルアーのタイプを 表すときに良く使われる)

・サンドバー
(流れ込みで砂が体積して 細長い沖に伸びている岬の ような帯状の水中地形の事)

・時合い
(潮回りや天候など様々な 条件が重なって魚の食いが 活発になる時間帯の事)

・シェード
(水中に出来る影の エリアの事)

・シャロー
(水深が2メートルくらい までの浅いエリアの事)

・潮目
(水中の流速変化によって 起こる、水面の目に見える 境界線みたいな変化の事)

・ショートバイト
(喰いが浅く、アタリは あるが魚がフッキング しない状態の事で魚の 警戒心が高い時や、元気が ないときに起こる)

・シンキング
(水中で沈んでいく状態の 事でルアーのタイプを表す 時によく使われる)

・ストップ&ゴー
(リールを巻いては止め、 巻いては止めるという ルアーフィッシングの 技術の事)

・ボトム、ズル引き (バイブレーションなどを ボトムに着底させて底を 引きずりながら引いてくる 技術の事)

・ストラクチャー
(水中の魚が身を隠したり するのに使う障害物の事)

・スレる
(魚が何かに警戒して 餌を食べなくなる状態で 釣り場で騒いだり、ルアーを キャストしまくったりする ことで起こる)

・スレ
(正確には”スレ掛かり”の ことで魚の口の外からや体に 針がフッキングした状態の 事で上記の”スレる”と かぶり、ややこしい。文脈から 察するしかない)

・スナップ
(ルアーとラインを簡単に 接続するための金具の事)

・スロープ
(船やボートを水面に 出し入れする為に港などに 作られた滑り台みたいな かけ上がり地形の事)

・瀬
(浅くて水の流れが速く なっている場所でさざなみが 立っているようなフィールド の事)

・遡上
(魚が季節により海や湖から 川を遡る事)

・ダート
(ジャークによってバランスを 崩したルアーが左右に蛇行する アクションの事)

・ジャーク
(やや大きく竿をあおって ルアーにイレギュラー アクションを与える行為で 魚を寄せるとかリアクションで 喰わせるという攻撃的な意思を 持ったアクションの事)

・トゥイッチ
(小さく竿をあおって ルアーにイレギュラー アクションを与える行為で 魚にルアーの存在を気づかせる とか、ルアーのバランスを 崩して魚に攻撃するスキを 与えるという受け身的な意思を 持ったアクションの事)

・ターンオーバー
(気温低下や風などに よって表層の水温が急激に 下がり、水中で上層の水と 下層の水が入れ替わる事で 魚に致命的なダメージを 与えることがある)

・チェイス
(魚がルアーを追尾して くる事)

・チャンネル
(流芯の地形のことで 他のエリアよりも流れが 強く、底が深くなって いて水が干上がると確認 できる水の通り道です)

・テクトロ
(岸壁際を歩きながら ルアーを泳がせるという お手軽釣法の事)

・手返し
(投げる、釣る、魚を 針から外す、そしてまた 投げるまでのサイクルの 事で手返しが良いとか 手返しが早いとか言われる)

・ドッグウォーク
(トップウォーター ペンシルの水面で頭を 左右に振りながらゆっくり 進むアクションの事で 酸欠状態の魚や下から 追われて逃げ場を失った 魚を表現した技術です)

・ナブラ
(大量のベイトが下から 追われて界面にさざなみを 立てる現象で小魚たちが 群れで移動するために 起こる、目に見える 捕食行動です)

・二枚潮
(海中の層によって 潮の流れる向きが違う 現象の事で上は右に 流れているけど、底の 方は左に流れているという 川で起こる反転流が 縦に起きてる状態です)

・リアクションバイト
(魚に見切られにくい 素早い動きで反射的に バイトしてしまう事で れっきとした釣技として 確率されている)

・リーダー
(シーバスフィッシングに おいてルアーからメイン ラインまでをつなぐ糸の 事でPEラインだけでは 補いきれない性能を ラインシステムに加える ために付ける)

・ラインシステム
(ルアーからリールまでを つなぐのに使われる、魚や そのときの状況に合わせた 性能を持たせる糸の 組み合わせの事)

・リップ
(ルアーの先に付いた 透明なくちばしみたいな ヤツの事)

・ボイル
(沸騰するなどの意味を 持ち、シーバスなどにベイトが 追われて逃げ場を失い、 水面で大量に浮いている 状態。)

・ライズ
(立ち上がる、飛び上がる などの意味を持ち、 シーバスがベイトを捕食 するために水面に飛び出す ときの様子を表す。)

このページの先頭へ